Регистрация на сайте
Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации
В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:
- Укажите Имя и Фамилию .
- Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.
- Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
- Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.
- Повторно введите пароль.
- Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация
Внимание!!!
Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ
!
Внимание!!!
Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !
После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!
Авторизация на сайте
Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.
Поиск рецептур
Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.
В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.
- Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
- Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.
- Выделите дополнительные свойства рецептур: Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
- Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
- Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.
Кстати...
При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.
Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!
После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.
Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить
Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Поиск по сайту
Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.
Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.
В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter
Обоснование к применению
Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.
Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.
Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.
Не все понятно?...
Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .
Справочная информация включает в себя.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13008
Булочка сдобная собственного производства
Наименование продукта |
||
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Мука Пшеничная в/с обогащенная (в том числе на подпыл) |
||
Меланж пастеризованный |
||
Сахар-песок |
||
Дрожжи сушеные |
||
Масло сливочное |
||
Масса теста: |
||
Сахар-песок |
||
Меланж пастеризованный |
||
Масса полуфабриката: |
||
Выход: |
Пищевые вещества, г |
||
Углеводы |
||
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Формуют шарики, кладут швом вниз на смазанные маслом растительным кондитерские листы и ставят в теплое место для расстойки на 15-20 мин. Затем смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным и посыпают сахарным песком. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.
Температура подачи : 25±2°С.
Срок реализации
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13009
Булочка с кунжутом собственного производства
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию |
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
|
Мука Пшеничная высшего сорта |
||
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП |
||
Меланж пастеризованный |
||
Масло сливочное |
||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
||
Дрожжи сушеные |
||
Масса теста |
||
Меланж пастеризованный |
||
Масса полуфабриката: |
||
Масло растительное д/смазки противня |
||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г |
||
Углеводы |
||
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут, делят на куски. Затем куски формуют в шарики. Сформованные шарики укладывают швом вниз на смазанный маслом лист. Оставляют для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой смазывают яйцами, посыпают кунжутным семенем, выпекают в духовом шкафу при температуре 200-240°С в течение 8-10 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.
Температура подачи: 25±2°С.
Срок реализации:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13010
Булочка с кунжутом из п/ф промышленного производства
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г |
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
|
Булочка из муки в/с обогащенная ДП с кунжутом заморож. |
||
Масло растительное д/смазки противня |
||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г |
||
Углеводы |
||
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: в соответствии с указаниями производителя.
Температура подачи: 25±2°С.
Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13011
Булочка "Любимая" из п/ф промышленного производства
Наименование продукта |
||
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Булочка из муки в/с обогащенная ДП Любимая заморож. |
||
Меланж пастеризованный |
||
Масса полуфабриката: |
||
Масло растительное д/смазки противня |
||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г |
||
Углеводы |
||
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления
Температура подачи : 25±5°С.
Срок реализации : не более 16 часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13012
Булочка "Творожная" из п/ф промышленного производства
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию |
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
|
Булочка сдобная с творогом обогащенная ДП замороженные |
||
Меланж пастеризованный |
||
Масло растительное д/смазки противня |
||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г |
||
Углеводы |
||
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: в соответствии с указаниями производителя.
Температура подачи: 25±5°С.
Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13015
Булочка сдобная из п/ф промышленного производства
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Булочка сдобная ДП заморож. |
||
Меланж пастеризованный |
||
Сахар-песок |
||
Масса полуфабриката: |
||
Масло растительное д/смазки противня |
||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г |
||
Углеводы |
||
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления : в соответствии с указаниями производителя.
Температура подачи : 25±2°С.Запеканка десерт 158 Банановый пирог 159 Тыквенный пирог 159 ... сварить суп или сделать овощную запеканку , которыми семья будет наслаждаться в... используйте такие бобы в качестве слоя в запеканке с тортильями (мексиканские лепешки), рисом, ...
Тесто готовят опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 114 г. Кусок раскатывают скалкой. Смазывают маслом или маргарином, завертывают в рулет и разделывают в виде плюшек и устриц.
Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут до выпекания смазывают яйцом. Выпекают при температуре 250-260С. После выпекания посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус и запах
Технологическая карта №5
Булочка с маком
Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
Для опары: | |||
Мука в/с | 7,2 | 21,6 | |
Дрожжи | 0,3 | 0,9 | 1,5 |
Вода | |||
Для теста | |||
Мука в/с | 12,8 | 25,6 | |
Сахар-песок | |||
Масло сливочное | |||
Яйца | |||
Соль | 0,2 | 0,6 | |
Для начинки | |||
Сахар-песок | |||
Масло сливочное | |||
Яйца | 0,8 | 2,4 | |
Мак | |||
Мед | |||
Выход |
Технология приготовления
Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы шириной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулет аи разрезают на куски массой 46 г. Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, в следствии чего с обеих сторон выдавливается слой теста мс маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, расстаивают в течении 40-50 мин, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №6
Сдоба «Лесной хоровод»
Технология приготовления
Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, делят его на куски массой 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5-2 см с одной стороны и делают несколько надрезов - «трава», затем оставшейся прямоугольник разрезают по диагонали «ножки».
Все части склеивают так, чтобы два «гриба» с «травой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают меланжем, «шляпки» украшают изюмом и орехами. Выпекают при темппературе1240-250С
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №7
Булочка ванильная
Технология приготовления
Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладке на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.
За 5-10 минут до выпекания булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки и выпекают при 230 с в течении 10 минут
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи, запах ванилина
Технологическая карта №6
Ватрушка с творогом
Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
Мука | |||
Маргарин столовый | |||
Яйца | |||
Соль | 0,4 | 1,2 | |
Дрожжи | |||
Вода | |||
Масса теста | |||
Для смазки: | |||
Жир для листов | 0,3 | 0,9 | 1,5 |
Меланж | 1.5 | 4.5 | 4,5 |
Фарш творожный №1069 | |||
Творог | |||
Яйца | 2.4 | 7,2 | |
Сахар | 2.4 | 7,2 | |
Мука пшеничная | 1,2 | 4.2 | |
Ванилин | 0,003 | 0,006 | 0,015 |
Выход |
Описание презентации по отдельным слайдам:
1 слайд
Описание слайда:
2 слайд
Описание слайда:
Введение В русском языке почти 60 пословиц, где упоминается рыба. Ни один продукт, ни одно живое существо не удостоилось такого внимания у русского народа. И это вполне объяснимо: с IХ по ХIХ век, или, иными словами, в течение тысячелетия, рыба была постоянным и чуть ли не основным продуктом питания населения России. Тем не менее то обстоятельство, что за последние 150 лет ее значение в рационе народа упало, а за последние 50 лет вообще практически сократилось до минимума, привело к почти пол ной утрате у современного русского человека представлений о былой ро ли рыбы и рыбных блюд в питании нации, а вследствие этого забвение национальных традиций русского стола и деградацию русской рыбной кулинарии.
3 слайд
Описание слайда:
Продукты для блюда «Рыба жареная по-ленинградски»: рыба мука растительное масло репчатый лук картофель
4 слайд
Описание слайда:
Технология приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски» 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 8. 9.
5 слайд
Описание слайда:
Продукты для булочки смаком Мак. Яйцо. Мука. Сахар. Дрожжи. Масло сливочное. Эссенция. Меланж. Мед.
6 слайд
Описание слайда:
Булочка с маком Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы шириной 25см. их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулета и разрезают на куски массой по 46 г. Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, вследствие чего с обеих сторон выдавливается слой теста с маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, оставляют для расстаивания в течение 40…50 мин, смазывают яйцом и выпекают при температуре 170-200˚С в течение 21-23 мин.. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
7 слайд
Описание слайда:
Булочка с маком Подают на пирожковой тарелке по 1-2 штуке на порцию. Изделия пышные, мягкие, при надавливании быстро внутрь принимают прежнюю форму, не допускаются в реализацию изделия, имеющие «закалы», недостаточно пропеченные, деформированные. Цвет светло-коричневый, мякиш мягкий, пористый, мак равномерно распределен по изделию, поверхность равномерно покрыта помадой, блестящая. Вкус в меру сладкий. Хранят изделия при температуре 6-8˚ в течение 24 часов.
8 слайд
Описание слайда:
Организация работы горячего цеха. В горячих цехах есть суповое отделение и соусное отделение. Солянка относится к суповому отделению. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Основные виды оборудования горячего цеха. плиты; пищеварочные котлы; жарочные шкафы; электрические сковороды; фритюрницы; холодильные шкафы; производственные столы; 8. стеллажи
9 слайд
Описание слайда:
Посуда горячего цеха: Наплитные котлы емкостью - 20, 30, 40, 50 литров; Кастрюли емкостью - 1,5; 2; 4; 5; 8; 10 литров; Сотейники - емкостью 2; 4; 6; 8; 10 литров; Металлические противни; Сковороды - большие; средние; малые.
10 слайд
Описание слайда:
Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП Перед началом работы. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверьте: а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения.
Технологическая карта № Булочка с изюмом, 20 шт общепит (СР- рецептура № 154 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления булочки с изюмом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Тесто дрожжевое, п/ф | 900,0 | 0,00 | 900,0 | 12,00 | 792,0 |
Масло растительное (для смазки стола и рук) | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
Изюм | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 150,00 (набухание изюма) | 150,0 |
Яйца куриные | 1 шт. | 12,50 | 35,0 | 57,00 | 10,0 |
Сахар | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 16,67 (уваривание сиропа) +10,00 (порционирование) | 45,0 |
Вода | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 (уваривание сиропа) +10,00 (порционирование) | 18,0 |
Масло растительное (для смазки противня) | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
Выход | 20 булочек х 50 г |
- Технология приготовления
Изюм перебирают, промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на пол-часа для набухания. Затем откидывают на дуршлаг, обсушивают.
Для приготовления 20 булочек по 50 г используют 0,9 кг теста. Тестовую заготовку раскатывают в виде прямоугольника длиной 80см, шириной 30 см. Начинку из запаренного изюма выкладывают на половину прямоугольника теста, равномерно распределяют его по поверхности тестовой заготовки и разравнивают.
Тесто сворачивают в виде рулета d-4см, длиной 80см. Дают немного подойти (5-10 мин. на столе), разрезают вертикально на 20 равных частей по 4см. Аккуратно заправляют край теста, находящийся снаружи. Выкладывают заготовки булочек на лист, выстеленный пергаментом.
Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W – 60-65%). Затем поверхность булочек равномерно смазывают взбитым яйцом.
Выпекают при температуре t 200° С, в течение 15-20 мин, без пара. Дают полностью остыть. Готовые булочки смазывают заранее приготовленным сахарным сиропом.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката.
Внешний вид – булочки с изюмом имеют форму улитки, между завитками которой виден запаренный изюм. Корочка – золотистая, блестящая. Цвет теста в разрезе – кремовый.
Вкус –выпеченного дрожжевого сдобного теста и изюма.Без постороннего привкуса.
Запах –выпеченного дрожжевого сдобного теста и изюма. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению.
Булочки с изюмом готовят в день употребления. Не хранят. Если булочки остались нереализованными, их можно порезать и посушить на сухарики.
Булочки с изюмом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.